De la canne à sucre à l'alcool de rhum : Préparation & Fermentation

Une fois récoltée, la canne à sucre va suivre un processus de transformation en plusieurs étapes : livraison, lavage, broyage & extraction, qui amènera au jus de canne, puis la fermentation pour obtenir de l’alcool de rhum. Celui-ci sera alors utilisé lors de la dernière étape, la distillation, pour obtenir du rhum.

La livraison à l’usine

[Livraison de la canne a sucre a l'usine] Après la récolte, la canne à sucre doit être livrée rapidement à l’usine afin d’empêcher que les sucres présents dans la canne ne se dégradent – commencent à s’oxyder au contact de l’air.
Selon le type de récolte effectuée, la canne à sucre arrive à l’usine :

Soit entière si la récolte a été faite à la main. La livraison se fait dans des remorques tirées par des tracteurs
Soit en tronçons de 20cm lorsque la récolte est mécanique (les machines qui coupent la canne les débitent directement en tronçons sur le lieu de coupe). La livraison est acheminée par des camions à fond roulant.

Si les cannes sont issues d’une récolte manuelle, elles sont alors coupées en tronçons de 20cm. Les cannes sont ensuite amenées à leur première étape de la fabrication, le lavage où l’ensemble de la production est rincée à l’eau claire.

Broyage et extraction du sucre pour obtenir le jus de canne

[Moulin de broyage de la canne a sucre] L’extraction du jus de canne des cannes se fait par le broyage. Pour ce faire, la canne passe par une série de moulins qui vont la broyer, la mettre en miettes pour en récolter le jus. Afin d’améliorer l’extraction du jus de la canne, les tronçons sont arrosés entre chaque broyage.
Une fois le jus extrait – qui prend le doux nom de Vesou – ce dernier est acheminé dans des cuves ou va commencer une autre du processus de fabrication du rhum, la fermentation.
A noter : les résidus issus du broyage de la canne sont par la suite séchés (de la – bagasse – en créole) et stockés. Cette bagasse sera utilisée comme combustible par l’usine et permettra de chauffer la vapeur des colonnes à distiller, vapeur qui permettra aussi la production d’électricité.

La fermentation

Définition :
La fermentation alcoolique est un procède chimique qui permet la transformation du sucre en alcool. Cette transformation se fait par l’utilisation de levures. Celles-ci peuvent être :
[Cuve de fermentaation du vesou]

naturelles : les levures présentes naturellement dans le vesou – jus de canne – permettent la fermentation. Cela donne des rhums riches en aromes mais le rendement de ce type de fermentation est incertain.
ensemencés : utilisation de levures cultivées dans l’usine, garantissant une meilleure fermentation alcoolique et un rendement plus important
cuve mère : un échantillon de vesou est prélevé, ensemencé puis mis en chauffe pour fermenter. Une fois la fermentation atteinte, le vesou fermenté sert de ferment aux autres cuves de production.

Procédé :
Dans cette étape de la fabrication du rhum, on peut différencier deux types de fermentation :

La fermentation pour les rhums traditionnels.

La matière première de cette fermentation est la mélasse – résidu de la fabrication du sucre – qui est diluée avec de l’eau puis filtrée. On y ajoute alors des levures de type Schizosaccharomyces pour renforcer le processus de fermentation et on laisse fermenter des cuves dédiées. La durée de fermentation pour les rhums traditionnels est de 24 heures.
A la fin de la fermentation, on obtient un vin de mélasse dont le titre alcoolique oscillera entre 8 et 10 %.

La fermentation pour les rhums agricoles AOC.

Suite au broyage de la canne à sucre, le jus extrait – le vesou – est alors utilise ici pour la fabrication des rhums AOC. L’utilisation du jus de canne permet au rhum d’avoir un gout propre au lieu de culture de la canne à sucre.
Le jus de canne est donc mélangé à de l’eau et ensuite filtré. On y adjoint alors des souches de levures spécifiques dont la composition du mélange est un « secret maison ».
Dans le cadre de la fabrication de rhum agricole, la règlementation AOC impose :

l’utilisation de levures Saccharomyces pour les rhums agricoles, ce qui leurs confère une plus grande richesse aromatique.
La durée de fermentation : à compter de la mise en cuve jusqu’à la distillation, la fermentation ne peut dépasser 72 heures.
une température de fermentation maximum de 38,5 °C.

A l’issu de la fermentation, le vin obtenu – la grappe – doit avoir un titre alcoolique minimum de 3,5%. D’une manière générale, les grappes obtenues titrent de 4 à 6 %.

Quel que soit le type de fermentation utilisé, le vin qui en est issu est maintenant prêt à passer à la prochaine étape de fabrication du rhum : la distillation.