Rhum Blanc ou Rhum Vieux ? La maturation du rhum

Suite à la distillation, le rhum qui titre à 65-75° n’est pas consommable tel quel : il est donc coupé avec de l’eau pure pour abaisser son titre alcoolique entre 40 et 55° et obtenir ainsi le rhum blanc que nous connaissons. Suite à cette étape, une partie de la production de rhum blanc est placée en foudres (ndlr : Cuve – fût en bois de grande capacité) pendant plusieurs mois afin qu’il développe tous ses arômes. C’est l’étape de la maturation.

Les éléments essentiels du vieillissement du rhum

Du chêne…

La maturation du rhum se fait essentiellement en foudres (fûts) de chêne. Originellement, ces fûts proviennent des Etats Unis ou ils ont servi à vieillir le Bourbon. Certaines distilleries françaises (comme La Mauny et Damoiseau) utilisent aussi des futs de chêne français mais en faible quantité du fait même de leur cout de fabrication. D’autres maisons utilisent des fûts de cognac, de porto, de whiskies etc.
Mais pourquoi des futs de chêne blanc américains ? Aux Etats-Unis, lorsque les fûts ont servi une fois pour la maturation du bourbon, ceux-ci sont interdits de réemploi par la législation américaine. Ils sont alors démontés et revendus aux distilleries des Antilles. Lorsqu’ils sont remontés par les rhumiers, ces tonneaux sont brulés à l’intérieur avec des copeaux de bois. Cette opération est effectuée dans le but de diminuer le tannin présent dans le chêne.

Un climat tropical humide

Il est à noter que le climat joue un rôle important dans la maturation du rhum. En effet, la chaleur et l’humidité des Antilles facilitent l’évaporation de l’alcool (la « part des Anges ») et la dissolution des substances du bois. Le vieillissement est ainsi presque 3 fois plus rapide sous les tropiques qu’en Métropole (en d’autres termes, un rhum de 6 ans d’âge « équivaut » a un whisky de 18 ans d’âge en termes de maturation…). Quant à la part des Anges, elle peut atteindre les 10% dans les iles contre 1-2% en climat tempéré, ce qui n’est pas trop un problème lorsque l’on sait que le prix du rhum vieux augmente plus vite que son évaporation 😉

[maturation du rhum]

Durant le vieillissement du rhum, nous avons donc un certains nombres d’échanges entre le rhum, le bois du fût et l’air ambiant. Des actions d’ouillage (action périodique visant à toujours maintenir le niveau maximal des fûts et des cuves d’alcool dans une cave. Il compense les pertes, ou « consume », dues à l’absorption ou l’évaporation » Source Wikipedia) sont donc réalisées par les rhumiers afin d’éviter une oxydation trop importante du rhum dans le fût.

Alors : Paille, Ambré ou Vieux ? Histoire de législation…

Selon la législation française,
– Un rhum est « paille » si celui-ci a séjourné à minima 18 mois en foudres de chêne
– Un rhum peut être « ambré » avec un trois ans de vieillissement
– Quant au rhum vieux, celui-ci doit vieillir plus de 3 ans en foudres dans avec des contraintes précises sur sa maturation et ses conditions de stockage. Dans le détail des maturations des différents rhums vieux, nous avons :

Rhum VO : 3 ans
Rhum XO : 4 ans
Rhum XO : 6 ans
Rhum vieux traditionnel : 5 à 7 ans
Rhum vieux hors d’age : 8 à 12 ans
Rhum vieux millésimé : + de 15 ans

La suite ?

Elle se passe selon vos gouts et vos envies… De la canne à sucre au rhum vieux en passant par le rhum blanc, sa distillation et l’extraction du jus de canne, la fabrication du rhum des Antilles n’a plus aucun secret (ou presque) pour vous après cette série d’articles que nous vous avons proposés.

Bonne dégustation et avec modération !